Se possibile, inserire una sonda nel fegato. Cuocere per 40-50 minuti, fino a quando il fegato avrà raggiunto una temperatura di 48° al cuore.
Tirate fuori la terrina e immergetela in acqua fredda per fermare la cottura. Lasciare riposare per un’ora a temperatura ambiente, nella vaschetta piena di acqua fredda.
Posizionare una pressa (o un cartone ricoperto di pellicola trasparente e sormontato da un peso). Prenotare durante la notte in frigorifero.
Raschiare il grasso in eccesso che avrà ricoperto la pressa. Scioglietelo a fuoco bassissimo e versatelo sul foie gras per ottenere un aspetto liscio (attenzione, il grasso non deve ricuocere/sciogliere il foie gras!).
Lasciare maturare per 2 giorni in frigorifero prima di gustarlo, ad esempio con fette di pane a lievitazione naturale e marmellata di cicoria fatta in casa
ADVERTISEMENT
