Metti le patate rosse in un cestello per la cottura a vapore* posto in una casseruola con circa 1 1/2 pollici di acqua. Portare l’acqua a ebollizione a fuoco medio-alto.
Copri la pentola con un coperchio aderente e cuoci a vapore fino a quando le patate saranno tenere, circa 20-25 minuti (controlla la cottura forando il centro delle patate con un coltello, dovrebbe scivolare). Lasciare raffreddare fino a quando le patate saranno abbastanza calde da poterle tagliare a pezzi.
Mentre le patate cuociono a vapore, cuocere la pancetta in una padella antiaderente da 12 pollici a fuoco medio-alto fino a renderla croccante (circa 6-7 minuti). Togliere la pancetta, metterla da parte e lasciare il sugo nella padella.
Aggiungete le cipolle nella padella con il fondo di cottura e fate cuocere per 5 minuti. Aggiungere l’aglio e cuocere altri 30 secondi.
Versare il brodo di pollo, l’aceto, la senape di Digione e lo zucchero. Portare a ebollizione il liquido e lasciarlo ridurre della metà per un minuto o due.
Aggiungete le patate tritate, la pancetta e l’olio d’oliva e mescolate. Condire il composto con sale e pepe a piacere.
Togliere dal fuoco e aggiungere il prezzemolo. Servire caldo (o vedere le note per servire freddo). Se il composto vi sembra leggermente asciutto potete aggiungere ancora un po’ di olio d’oliva o brodo di pollo.
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