Preriscaldare il forno a 350 gradi. In una grande ciotola, montare il burro e lo zucchero insieme con un mixer fino a ottenere un composto spumoso e leggero. Aggiungere le uova, una alla volta, e sbattere per incorporarle.
Mescolare la banana schiacciata e l’ananas.
In una ciotola separata di medie dimensioni, setacciare insieme la farina, il lievito in polvere, il bicarbonato di sodio e il sale. Aggiungere agli ingredienti umidi. Mescolare i fiocchi/grattugie di cocco.
Versare il composto in uno stampo da plumcake unto (9 x 5). Cuocere per 60 minuti o fino a quando uno stuzzicadenti inserito non esce pulito
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