La cosa più importante della bolognese è il cosiddetto “soffritto”: aggiungere in una casseruola un bel pezzo di burro (circa 125 g) e un filo d’olio (in modo che il burro non bruci).
Pulite o sbucciate le cipolle, le carote e il sedano, tritateli molto finemente e fateli cuocere lentamente (almeno 30 minuti) a fuoco basso finché le verdure non saranno diventate traslucide e morbide.
È importante che le verdure non siano fritte, ma solo cotte al vapore, quindi non farle diventare troppo calde!
Nel frattempo rosolare la carne macinata in un’altra padella finché non inizierà a caramellare.
Sfumare poi con una spruzzata di vino bianco in modo che tutto il cotto possa staccarsi dal fondo.
Importante: a seconda della quantità di salsa, aggiungere ora circa 1/4 – 1/2 litro di latte, che avvolge la carne macinata e le conferisce un sapore molto delicato.
Non appena la carne bolle con vino bianco e latte, aggiungere i pomodori in scatola (da noi purtroppo non sono disponibili i pomodori freschi necessari).
I più adatti a questo scopo sono i pomodorini all’uovo San Marzano della zona di Napoli.
Questi hanno un loro sapore dolce, che è molto vantaggioso per il ragù alla bolognese e anche per un buon sugo napoletano.
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