Unisci la polpa di melanzane con mandorle e parmigiano per realizzare un delizioso pesto con cui condire la pasta o spalmato sul pane.

Lavate e asciugate la melanzana.

1-Sistemate la melanzana sulla teglia del forno, al centro, ricoperta da carta forno.

2-Bucherellate la melanzana con uno stecchino.

3-Cuocete la melanzana in forno preriscaldato a 200 gradi per 50 minuti fino a quando la polpa risulterà morbida.

4-Mettete le mandorle in una padella antiaderente e lasciale tostare su fuoco dolce per qualche minuto mescolando spesso.

5-Spegnete il gas e fate raffreddare la padella.

6-Sfornate la melanzana, sbucciatela e prelevate la polpa.

7-Mettete le mandorle tostate in un mixer; unite il parmigiano grattugiato, la polpa di melanzana, l’aglio, il prezzemolo, sale, pepe e olio.

8-Frullate fino ad ottenere una consistenza cremosa e granulosa.

9-Trasferite il pesto in un vasetto di vetro, aggiungete ancora un filo di olio di oliva e servite.

10-Il pesto di melanzane si conserva in frigo in un contenitore a chiusura ermetica ricoperto con un filo di olio per uno o due giorni al massimo.