Sviluppo del fegato:
Portare il fegato a temperatura ambiente togliendolo dal frigo 2-3 ore prima di iniziare.
Separare il lobo grande da quello piccolo. Posizionarli piatti, con il lato “esterno” (con membrana) sul piano di lavoro.
Prendi un lobo, individua la fonte della vena principale e apri il fegato con le dita per esporre la vena. Non provare ancora a rimuoverlo. Utilizzando le dita e il manico di un cucchiaio, liberare tutti i rami della vena principale “aprendo” gradualmente il fegato; si appiattirà gradualmente sul piano di lavoro. Fare attenzione a non forare la membrana esterna. Quando la vena e i suoi rami saranno chiari, tirateli delicatamente per rimuoverli.
Una seconda vena “principale” si trova spesso un po’ più in profondità nello spessore del fegato: procedere allo stesso modo per rimuoverla.
In questa fase è probabile che il fegato sia danneggiato sulla superficie che è stata svuotata; questo non è un problema poiché poi resterà chiuso su se stesso.
Procedere allo stesso modo per il secondo lobo.
Condimento:
Preparare una miscela di sale e pepe nero macinato e un alcool (vino dolce ad esempio) rispettando scrupolosamente queste proporzioni: 15 g di sale e 3 g di pepe per chilo di fegato; 5cl di vino dolce (o 3cl di alcol) per chilo di fegato crudo.
Cospargere la miscela di sale e pepe e irrorare il vino sulla parte interna del fegato, lasciandone da parte la metà per fare lo stesso sulla parte esterna del fegato.
Richiudere i lobi su se stessi, in modo da riformare i lobi di cui buona parte della superficie esterna è ancora ricoperta dalla membrana protettiva.
Condisci e innaffia i lobi chiusi.
Scegli una terrina di foie gras, possibilmente dotata di una pressa. Per un fegato di 500-600 g è perfetta una terrina di 15-20*10*10 cm.
Posizionare il piccolo lobo sul fondo della terrina, con la membrana rivolta verso il basso. Posiziona il lobo grande sopra, con la membrana rivolta verso l’alto. Comprimere un po’.
Cottura al forno a bagnomaria:
Preriscaldare il forno a 140°. Sandro mi ha consigliato la cottura a 110°, mi sbagliavo, era comunque buonissimo!
Preparare un contenitore da forno riempito con acqua a 70°. Disporre la terrina in questo contenitore: l’acqua calda deve coprire le pareti esterne della terrina fino alla stessa altezza occupata dal fegato nella terrina.
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